Ingrédients (4 personnes):
– 1 kg de collier de veau coupé en gros cubes (50 g)
– Gros sel
Pour la garniture aromatique:
– 1 carotte
– 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
– 1 blanc de poireau
– 1 branche de céleri
Pour la sauce:
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 1 jaune d’oeuf
– 10 cl de crème épaisse
– 150 g de petits champignons de Paris
Pour la garniture à l’ancienne:
– 4 carottes
– 4 branches de céleri
– 4 blancs de poireau
– 100 g d’oignons nouveaux
– 5 champignons de Paris boutons
– Sel et poivre du moulin
Préparation :
Etape: 1
Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.
Etape: 2
Remettez-la dans la cocotte et couvrez d’eau froide. Faites cuire à frémissements, salez avec du gros sel et écumez, puis ajoutez les légumes de la garniture aromatique sans les couper. Laissez cuire à frémissements 45 min à couvert.
Etape: 3
Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.
Etape: 4
Il est temps de faire le “roux blanc”. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu doux, puis incorporez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud. Mélangez au fouet, portez à ébullition et faites cuire 15 min à feu doux.
Etape: 5
Délayez le jaune d’oeuf dans la crème. Ajoutez-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement. Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés. Rectifiez l’assaisonnement.
Etape: 6
Pour la garniture à l’ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Laissez entiers les oignons et les champignons. Faites cuire tous les légumes, séparément, 10 min à l’eau bouillante salée.
Etape: 7
Au moment de servir, réchauffez la blanquette dans sa sauce, puis ajoutez les légumes.